一、化学危害
1.渔用药品和农药杀虫剂、杀菌剂、杀藻剂、除草剂、消毒剂、防腐剂和抗氧化剂等污染水体后,可在养殖水产品中富集。可以富集的化学物质至少具备3个特性:不溶于水;在食物链的生物体内稳定存在;对生物体的毒性较低。这些特性使化学物质在食物链中不会断裂并形成逐级积累。一些很难代谢分解并直接排出生物体的化学物质,其富集作用的危害是不能低估的。
2.抗菌药水产养殖业中越来越多地使用兽用或渔用抗菌药,它们的残留对人体健康的影响已受到人们的关注。作为治疗剂抗菌药(包括抗菌素)在水产养殖业中使用会对水环境产生潜在的影响,同时也会对人类健康产生潜在危害。
3.激素我国是大规模使用催产剂对鱼类进行人工繁殖的国家。近些年来,大量的团头鲂、异育银鲫、彭泽鲫、鲤鱼、鳜鱼、黄颡鱼在催产以后直接作食用鱼在市场上出售。也有用避孕药喂养黄鳝的报道。为了获得全雄或全雌鱼,用激素进行性转变,常用的有己烯雌酚、甲基睾酮、去甲睾酮等。食品中激素类药物残留会使正常人的生理功能发生紊乱,使儿童患肥胖症或性早熟。水产品中激素残留的潜在危害需要进一步研究。
4.重金属与有害元素水是一种高效溶剂,源于自然界和人类活动的大量化学物质都会溶入水中,其中重金属对水产养殖动物的毒性一般以汞最大,银、铜、镉、铅、锌次之。从食品安全考虑,重金属对人类健康危害是很大的。重金属污染以镉(Cd)最为严重,其次是汞(Hg)、铅(Pb)和非金属砷(As)。在水产养殖产品中主要有:镉、汞、铅、砷和酚类物质的残留。
5.环境激素污染物环境激素污染物是特指具有干扰人类和其他动物内分泌、免疫和神经系统的有毒污染物。2001年5月22日,在瑞典斯德哥尔摩,中国及其他90个国家的环境部长签署了与难降解有机物相关的控制公约,规定禁止或限制使用12种有机物:艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、毒杀酚、灭蚊灵、滴滴涕、六氯苯、多氯联苯、多氯二苯并对二噁英和多氯二苯并呋喃。前8种属农药类;后4种为工业副产物和燃烧产物。这12种物质在环境中不易降解,不仅破坏生态环境,而且干扰人类和其他动物的内分泌系统,影响生育能力,均属于环境激素类污染物。
二、生物危害
1.寄生虫类寄生虫类的生物危害主要包括吸虫、绦虫、线虫等,它一般以螺类、鱼类或甲壳类作为中间寄主,并以人和一些哺乳动物是它的最终寄主,并引起人类疾病。
2.细菌病原菌对养殖产品的污染程度取决于环境以及养殖水体中细菌的种类,引起水产品污染的细菌主要有2大类:本地区微生物区系;由环境污染所带来的细菌。主要种类有嗜水气单胞菌、肉毒杆菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、贺氏菌、大肠杆菌等。
3.病毒病毒是一类体积微小、能通过滤菌器,只能在活细胞内生长增殖的非细胞形态的微生物。病毒对水产动物造成的危害很大,目前已确定的病毒性疾病至少在23种以上,如草鱼出血病、对虾杆状病毒病、三角帆蚌瘟病等。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此,食品安全只需考虑对人类有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒 能在被污染的水体中、冷冻食品中和人体肠道内存在几个月以上。胃肠炎(诺沃克)病毒与水产养殖有极大的关系。水环境污染后能使水产养殖动物受病毒污染。牡蛎、蛤蜊、毛蚶、蛏子、贻贝等滤食性贝类能从水中滤取病毒,积聚在粘膜内并转移到消化道中。当人们食用整只生贝时,也就同时摄食了病毒,可引起人类传染性疾病。
三、生物技术尽管当代生物技术与生物工程在水产养殖上的应用有着广阔的前景,但是,从食品安全的角度出发,转基因药物和转基因动物的安全性均已受到怀疑。对转基因鱼的评价,包括引入DNA、基因产品的分析等方面必须建立科学、完善的监测和检测体系,必须重视并研究可能产生的负面影响。